Quest'opera contiene le migliori ricette per la preparazione di qualunquesiasi vivanda secondo il metodo delle cucine: Italiana, Milanese, Piemontese, Veneziana, Francese, Inglese, Spagnuola, Turca, Chinese, Americana, ecc. Tanto per le grandi cucine, quanto per le casalinghe, essa insegna importanti segreti gastronomici.
Il moderno cuciniere universale ossia L'arte di viver bene e spender poco, con annessavi la cucina pei convalescenti
Quest'opera contiene le migliori ricette per la preparazione di qualunquesiasi vivanda secondo il metodo delle cucine: Italiana, Milanese, Piemontese
Quest'opera contiene le migliori ricette per la preparazione di qualunquesiasi vivanda, secondo il metodo delle cucine: Italiana, Milanese, Piemontese, Veneziana, Francese, Inglese, Spagnuola, Turca, Chinese, Americana, ecc. Tanto per le grandi cucine, quanto per le casalinghe, essa insegno, importanti segreti gastronomici.
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Quest'opera contiene le migliori ricette per la preparazione di qualunquesiasi vivanda, secondo il metodo delle cucine: Italiana, Milanese
I secreti esposti nel nostro libro suggeriscono invece una cucina utilissima a tutte le classi, insegnando in qual modo si possono comporre vivande semplici ma ad un tempo gustose, sane e gradite, delicate senza raffinatezza, eleganti senza ricercatezza, e quel che più importa alla portata di tutte le famiglie, sien esse ricche o povere.
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I secreti esposti nel nostro libro suggeriscono invece una cucina utilissima a tutte le classi, insegnando in qual modo si possono comporre vivande
Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui furono cotte; in sua vece si addotti dell'eccellente succo oppure della gelatina ristretta. Una volta poste le costolette sopra la gelatina, formar devesi un manicaretto di creste, di fegatelli e funghi, che unito ad una salsa bianca con fior di latte, serve di com-pimento alle costolette che si avrà cura di porre in giro al tondo.
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Le costolette d'agnello alla costanza, non devono essere asperse di mollica di pane, ma sibbene fritte in fretta, e sgocciolate dal burro in cui
2.° Nel liquido ottenuto si pongano i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, unendovi timo, mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle tagliate a pezzi.
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2.° Nel liquido ottenuto si pongano i carcami, gli ossi e le pelli del pollame, unendovi timo, mezza foglia di lauro, prezzemolo e cipolle tagliate a
Le costolette alla provenzale, si ottengono collo stesso sistema; soltanto che in luogo della salsa bianca sopra indicata, vi si deve porre una salsa di fricassea di pollame.
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Le costolette alla provenzale, si ottengono collo stesso sistema; soltanto che in luogo della salsa bianca sopra indicata, vi si deve porre una salsa
Costolette di maiale alla salsa verde. — Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con salsa verde.
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Costolette di maiale alla salsa verde. — Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con
Costolette di montone alla triestina. — Insteccate con piccoli lardelli intrisi di spezie le costolette e fatele cuocere in buon sugo; ritiratele e fate prender loro bella forma e quando sieno fredde mettete in una tegghia colla loro sostanza ristretta e chiarificata. Al momento di servire, disponete le costolette in corona con un cordone di cipolline glassate ed un purèe di cipolle bianche nel mezzo.
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Costolette di montone alla triestina. — Insteccate con piccoli lardelli intrisi di spezie le costolette e fatele cuocere in buon sugo; ritiratele e
Costolette di montone con verdura. — Stiacciate le costolette; fatele rinvenire nel burro, con mazzolino d'erbe, uno spicchio d'aglio e un chiovo di garofano, bagnate con buon brodo e un po' di vino, aggiungete alcune listarelle di prosciutto e delle carote in fette. Cotte che sieno, digrassate e fate ridurre la sostanza. Collocate sul piatto tanto gli ortaggi che avrete apparecchiati a parte come le costolette. Cospargetele coll'anzidetto e servite.
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Costolette di montone con verdura. — Stiacciate le costolette; fatele rinvenire nel burro, con mazzolino d'erbe, uno spicchio d'aglio e un chiovo di
Costolette ai ferri. — Stiacciate e condite le costolette con pepe e sale, passatele in burro tiepido e ravvolgetele nel pane grattugiato. Fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento; in tale maniera, la mollica di pane conserverà il succo che le carni tramandano durante la cottura; a queste costolette potrete aggiungere una salsa di pomidoro, od anche patate fritte.
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Costolette ai ferri. — Stiacciate e condite le costolette con pepe e sale, passatele in burro tiepido e ravvolgetele nel pane grattugiato. Fatele
Costolette di montone alla pastina, — Levate la pellicola, e stiacciate le costolette di montone, per le quali potrete anche utilizzare gli avanzi del giorno innanzi; marinatele per alcune ore con limone, olio, noce moscata, sale e pepe, indi asciugate e passatele in una pastina liquida fatta con tuorlo d'uova, burro sciolto e farina, il tutto diluito con acqua o vino bianco. Friggete nel grasso bollente.
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Costolette di montone alla pastina, — Levate la pellicola, e stiacciate le costolette di montone, per le quali potrete anche utilizzare gli avanzi
Carciofi con peveranda alla francese. — Tagliate i carciofi, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi, levate il fondo e le foglie grosse; accomodate le foglie arrotondandole per bene; soffregatele con limone, onde non abbiano ad abbrunire, e ponetele nell'acqua con molto aceto. La salsa migliore è quella composta di pepe, sale, olio ed aceto.
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Carciofi con peveranda alla francese. — Tagliate i carciofi, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi, levate il fondo e le foglie
Crostata d'erbe. — Il processo è come quello sopra mentovato, ad eccezione che aggiunger devesi cipolline triturate e prezzemolo. È eccellente per piccoli pasticci e per le torte, dette crostate.
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Conchiglie di pollame. — La salsa dev'essere la medesima, siccome per le frittelle, tagliando a fette in sottili scaglie ovali della grandezza di dieci centesimi le carni, invece di ridurle in minuzzoli quadrati. Le fette poi devono essere poste nella salsa legata come per le fritelle, e poste in quelle conchiglie dette da pellegrini, aggiungendovi fette di tartufi o di funghi, se così piace. Empiuta ogni conchiglia, si devono aspergere di pane grattugiato, e riscaldarle sulla graticola, mettendovi sopra un coperchio di casseruola con ceneri calde.
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Conchiglie di pollame. — La salsa dev'essere la medesima, siccome per le frittelle, tagliando a fette in sottili scaglie ovali della grandezza di
Cinghiale. — Dev'essere ammanito, siccome il maiale domestico, fatta eccezione solamente pei filetti e per le coscie, che si devono far marinare come le carni di capriuolo. I filetti si devono far cuocere due ore almeno, e sei le coscie. Si servono con salsa marinata fortissima.
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Cinghiale. — Dev'essere ammanito, siccome il maiale domestico, fatta eccezione solamente pei filetti e per le coscie, che si devono far marinare come
Composta di mele confettate. — Mondate delle più scelte mele, ritirandone i lor semi e cuori, quindi si pongano in casseruola con acqua e zucchero, facendole cuocere lentamente avendo la precauzione di non romperle nè spezzarle. Si pongano poscia nel vaso di composta ed una volta fredde, si guarnisca l'interno di gelatina di ribes. — È poi necessario ridurre lo sciloppo in cui furono cotte — versarlo in apposito recipiente onde lasciargli pren-dere la forma, e scoprire poi le mele, sopra le quali deve formare una gelatina trasparente e leggiera. Decorar si possono le mele con qualche fiore di viola, prima però di versarvi lo sciloppo.
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-dere la forma, e scoprire poi le mele, sopra le quali deve formare una gelatina trasparente e leggiera. Decorar si possono le mele con qualche fiore di
Fagiuoli verdi o in baccello. — Occupano questi fra i legumi un posto distinto — i migliori però sono que'piccoli, e allora basta per mondarli tagliar loro le estremità.
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Frittata con erbe. — Si pongano in apposito recipiente otto uova, ponendovi entro sale, pepe ed un poco d'acqua onde diluir meglio le uova e rendere più delicata la frittata — sbatter devesi il tutto con forchetta aggiungendovi le erbe, che si desiderano, ben tritate, e qualche pezzetto di burro. — Si versi il tutto in una padella, ove prima vi si sarà stemperato il burro, procurando di rimescolare il tutto con leggerezza e sollecitudine, perchè, meno le uova sono cotte, la frittata acquista maggior pregio.
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Frittata con erbe. — Si pongano in apposito recipiente otto uova, ponendovi entro sale, pepe ed un poco d'acqua onde diluir meglio le uova e rendere
Frittata col lardo o col prosciutto. — Taglisi a piccoli pezzi del lardo o del prosciutto — si faccia cuocere con burro in una padella, ed una volta fritto, vi si versino entro le uova sbattute, senza sale. Le frittate coll'acetosa, col pomidoro, col sugo o purèe di pollame o di selvaggina, cogli spinacci, si ottengono allo stesso modo.
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fritto, vi si versino entro le uova sbattute, senza sale. Le frittate coll'acetosa, col pomidoro, col sugo o purèe di pollame o di selvaggina, cogli
Lingue di porco affumicate. — Si riscaldino le lingue in acqua bollente, onde levar loro la pell; si soffreghino con erbe aromatiche, quindi si pongano sotto un pezzo di pietra onde comprimere le une sulle altre, e si collochino in luogo fresco, dove devono esser lasciate per otto giorni. Trascorsi questi giorni sgocciolar si devono per bene, per poi investirle in budelli di porco o di bove, legando la loro estremità con spago, si passi dopo ai soffumigi.
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Lingue di porco affumicate. — Si riscaldino le lingue in acqua bollente, onde levar loro la pell; si soffreghino con erbe aromatiche, quindi si
Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta legate fatele cuocere in padella con fette di lardo, erbe aromatiche, brodo o sugo ristretto. Cotte che siano aspergetele sopra un tondo col loro succo che avrete lasciato consumare per bene passandolo poi per staccio di seta.
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Lattughe farcite. — Fate bollire e sgocciolare le lattughè; quindi allargate con cautela le foglie e rimpitele di buon farcito caldissimo. Una volta
Mele alla principesca. — Con un inbuto di latta forate le mele per togliere il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di limone; disponetele entro una tegghia, bagnatele con acqua, spolverrizzate di zucchero e di raschiatura di limone, copritele con carta e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Ritirate le mele ed aggiungete il siroppo, indi servitele così a freddo che a caldo, come meglio vi garba.
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Mele alla principesca. — Con un inbuto di latta forate le mele per togliere il torso; pelatele e ponetele in acqua fredda con un poco di sugo di
Ostriche alla conchiglia. — Prendete le ostriche così dette del Fusaro; apritele, staccate il frutto, lavate le conchiglie e rimettetevi entro di nuovo il frutto con sale, pepe, prezzemolo trito, sugo di limone, olio e pane grattugiato; cuocetele col tosto ed appena siasi formata la crosta disponete sul piatto e servitele.
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Ostriche alla conchiglia. — Prendete le ostriche così dette del Fusaro; apritele, staccate il frutto, lavate le conchiglie e rimettetevi entro di
Orecchia di vitello alla cisalpina. — Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte, coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco lardo ed a giusta cottura servitele con salsa piccante.
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Orecchia di vitello alla cisalpina. — Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte, coprite il fondo di una casseruola con fette di
Ostriche alla brettone. — Si ammaniscono come le altre indicate, quindi si asciugano e si infarinano. Si tagli poi una cipolla a pezzetti e si pongano in padella assieme ad un pezzo di burro, facendo cuocere il tutto per tre minuti, trascorsi i quali si aggiungano le ostriche, sale e pepe. Si faccia cuocere a fuoco ardente, ed allorquando si ritirano dal fuoco, aggiunger devesi una stilla di aceto prima di ammanirle sopra tondo e servirle.
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Ostriche alla brettone. — Si ammaniscono come le altre indicate, quindi si asciugano e si infarinano. Si tagli poi una cipolla a pezzetti e si
Orate in salsa verde. — Mettete in tegghia e friggete per un minuto con burro ed un po' d'olio due acciughe triturate con un pizzico di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio, bagnate con un bicchiere di vino bianco e due di brodo od acqua e sale. Condite con pepe, sale e spezie; mettete entro le orate alcune patate precedentemente lessate e tagliate a fette; quindi levate le orate, fate restringer la salsa con pomi di terra ed a tempo debito versate il tutto sul piatto collocandovi sopra le orate. Queste sono pesci di mare, ed hanno le gote colorate d'un giallo d'oro.
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uno spicchio d'aglio, bagnate con un bicchiere di vino bianco e due di brodo od acqua e sale. Condite con pepe, sale e spezie; mettete entro le orate
Pollo alla repubblicana. — Tagliate regolarmente dei residui di pollame cotto; separate le ali dalle punte, e, se le cosce sono troppo voluminose, tagliatele in due. Condite tutti questi pezzi come una insalata comune, e disponetela sopra tondo a guisa di fricassea. Guernite il contorno del piatto con cuori di lattuga e uova sode tagliate a quarti.
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Pollo alla repubblicana. — Tagliate regolarmente dei residui di pollame cotto; separate le ali dalle punte, e, se le cosce sono troppo voluminose
Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d'aglio, un bicchier d'olio finissimo ed un cucchiaio di sugo magro. Riempite la pentola di brodo di piselli e fate ben cuocere le vostre verze, poscia estraetene le carote e le cipolle, levandone anche l'untume. Prendete del pane comune e levatane la crosta, fatela a pezzetti e deponeteli in una casseruola, in un col brodo delle verze, e fate bollire lentamente la vostra zuppa, e poi servitela calda.
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Purè di verze. — Lavate le verze e mettetele in una marmitta senza sfogliarle troppo, unitevi sei cipolle, altrettante carote, quattro spicchi d
Pere secche e cotte nel forno. — Prendete delle pere — le più zuccherine e meno acquose — mondatele lasciando però il manico, e schieratele entro piatti, rivolte all'ingiù, in modo da formare una piramide. Copritele colle loro corteccie e ponetele in forno, ritirandole allorquando il forno siasi raffreddato. Stiacciatele ed immergetele nel succo che trovasi in fondo al piatto. Disponeteli poi strette assieme sopra graticci e ponetele nuovamente in forno a temperatura caldissima, rinnovando quest'operazione fin tanto che le pere abbiano assorbito tutto il succo, ed assunto un bel color bruno, ed un ottima consistenza. Si conservano in scatole di legno bianco, oppure in corbellini di vimini. Le mele pure si preparano nello stesso modo.
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Pere secche e cotte nel forno. — Prendete delle pere — le più zuccherine e meno acquose — mondatele lasciando però il manico, e schieratele entro
Rane. — Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammaniscono allo stesso modo che una fricassea di polli. Si può ottenere anche un brodo eccellente, e si possono anche far friggere per mezz'ora entro cipolle tritate, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto, e ravvolte, dopo averle distillate, in farina onde farle friggere, servendole sopra salviette guernite d'un poco di prezzemolo fritto.
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Rane. — Le coscie sono le migliori parti della rana per essere mangiate. Dopo averle scorticate si pongono in acqua fresca e si ammaniscono allo
Salsa denominata pover'uomo. — Prendete un cucchiaio da tavola pieno di cipolline tagliuzzate ed un poco di prezzemolo triturato, un bicchiere di brodo, un poco di aceto, pepe e sale, e ponete il tutto in casseruola facendo bollire. Questa salsa la potrete porre sotto gli arrosti di selvaggina, e cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
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cioè sotto le folaghe, anitre selvatiche, ecc., le quali cuocendosi danno un grasso eccellente per simile salsa.
Tenerumi di vitello al sole. — Prendete dei tenerumi e friggeteli per metà insieme con burro e mollica di pane, e, dopo averli ravvoltolati nel tuorlo d'uovo, passateli una seconda volta. Dopo di che dovete farli friggere a calore non troppo forte, e servirli come tortelli in piramide sopra una salvietta coronandoli con prezzemolo fritto. Tutti gli altri tenerumi alla francese, che portano le varie denominazioni qui sotto indicate, si ammaniscono nello stesso modo, soltanto che le salse e i guernimenti, che danno appunto varietà al loro nome, si cambiano secondo i gusti, i luoghi e le stagioni.
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salvietta coronandoli con prezzemolo fritto. Tutti gli altri tenerumi alla francese, che portano le varie denominazioni qui sotto indicate, si
Vitello alla pellegrina. — Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente entro una casseruola con olio finissimo. Fate glassare delle grosse cipolle con burro e un poco di zucchero; quando hanno preso colore bagnate, con un poco di sugo e un bicchiere di vino rosso, aggiungete funghi in fette, una foglia di lauro e sale. Quando i funghi e le cipolle sono cotte, digrassate la salsa e legatela con un poco di farina, indi versatela sul vitello e servitelo mettendovi all'ingiro i funghi e le cipolle.
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Vitello alla pellegrina. — Prendete un pezzo di vitello lessato piuttosto grasso e fatelo arrossare d'ambo le parti, esponendolo a fuoco ardente
Zucchette alla casalinga. — Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio grattugiato ed a giusta cottura servitele. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno.
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Zucchette alla casalinga. — Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto
Zampe di majale ai tartufi. — Fatele cuocere nello stesso modo da noi indicato per le orecchie, quindi disossatele. Prendete poi molti tartufi, sminuzzatene la buccia e pestatela con un poco di farcito di salsiccia. Guernite le zampe di quel farcito aggiungendovi fette di tartufi, e ravvolgete con un poco di trina. Fate arrostire sopra fuoco moderato.
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Zampe di majale ai tartufi. — Fatele cuocere nello stesso modo da noi indicato per le orecchie, quindi disossatele. Prendete poi molti tartufi
Le più frequentate piante aromatiche di cui puotesi far uso, sono il tinco, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro, ma anche per la cucina de' convalescenti devono essere totalmente esclusi. Così pure devonsi escludere l'aglio, la cipolla giovane, la cipolla vecchia, la serpentaria, il cerfoglio, e si può fare solamente speciale uso del prezzemolo, ma anche questo in quella data porzione dalla quale si possa cavar un vantaggioso partito.
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Le più frequentate piante aromatiche di cui puotesi far uso, sono il tinco, il basilico, la mazzorana, la timbra, e le foglie di lauro, ma anche per
Il sale per un convalescente è dannosissimo, quindi le vivande che gli si somministrano non devono essere asperse ne troppo ne poco, ma bensì il pure necessario.
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Il sale per un convalescente è dannosissimo, quindi le vivande che gli si somministrano non devono essere asperse ne troppo ne poco, ma bensì il pure
Pei sani, le zuppe e le minestre sono chiamate: i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari, ma pei convalescenti esse sono la prefazione d'un alimento migliore.
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Pei sani, le zuppe e le minestre sono chiamate: i barbari distruttori delle nostre compiacenze alimentari, ma pei convalescenti esse sono la
Quindi le zuppe e le minestre devono essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti d'un vero ed abile cuoco. Questi si possono distinguere tanto negli intingoli, quanto nelle zuppe e nelle minestre, abbisognando in ciò delle ricette più piane e semplici e di facile esecuzione per ottimamente approntarle.
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Quindi le zuppe e le minestre devono essere un pregustamento dato dalla scienza e dai talenti d'un vero ed abile cuoco. Questi si possono distinguere
Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno acquose, però tutte le pera che abbiano una pasta consistente e dolce a sufficienza, possono del pari subire tale preparazione. Si mondano le pera lasciando ad esse il manico, e si schierano simmetricamente entro piatti, rivolti all'ingiù, in modo che formino una piramide. Si coprono colle loro corteccie, e si pongono in forno, dopo che ne fu ritirato il pane. Quando il forno è affatto freddo; si ritirano le pera per comprimerle una ad una fra le dita, stiacciarle e immergerle nel succo che trovasi in fondo del piatto. Quindi, le une strette alle altre si dispongono sopra graticci che si pongono di nuovo in forno, ma ad una temperatura meno elevata della prima volta. Questa operazione deve essere rinnovata fino a che le pera abbiano assorbito tutto il succo e assunto un bel colore bruno e in pari tempo una bella consistenza. Si servono calde e fredde.
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Pera cotte nel forno. — Per convertirle in pera essicate nel forno si scelgono di preferenza le specie di pera che sono le più zuccherine e meno
Mele cotte al forno. — Si preparano presso a poco allo stesso modo delle pera, soltanto che si legano loro i manichi e si taglia loro il cuore, o il serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuola-mele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e stiacciate, non di fianco come le pera, ma sì dall'alto del manico.
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serbatojo dei semi, mediante un piccolo arnese di ferro chiamato vuola-mele. Devono inoltre essicarsi ad una temperatura più bassa che non le pera, e
Accademia della crusca